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栗② 土鍋でコトコト、渋皮煮。

栗拾いで手に入れた栗を、今度は渋皮煮にすることにチャレンジしました。
作り方を調べていると、渋皮を柔らかくする作業を丁寧に繰り返しすることが美味しくなる方法とありました。
鬼皮をむき、コトコトと煮ては水を変えてはまたコトコト煮る・・・を繰り返し、
気づけはもうすでに2時間も過ぎているではないですか!
最後に砂糖を入れてコトコト煮て、完成。
方法は単純ですが、やってみるととても手間が掛かる代物「渋皮煮」
しっとり出来上がった渋皮煮は、じっくり加熱ができる土鍋のお陰て、割れることなくできました。
マロングラッセは、これに増して手間が掛かる代物らしいです。
コトコト煮るにはうってつけの土鍋、来年挑戦してみようかな・・。

栗の渋皮煮「秋の味覚を頂きます」
<作り方>180分程度(栗の熱湯や浸す・冷ます時間は除きます) 八寸サイズ土鍋使用
①鬼皮をむく
1.ボウルに熱湯を入れ、栗を浸す。粗熱が取れるまで、約20分間をおく。(熱湯に浸す)
2.水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底(ざらざらした部分)の方の鬼皮を少し削りとる。
3.削り取った部分を手がかかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。
4.ボウルに水を入れて、3の栗を浸して軽く汚れを取る。
②アクを抜く
5.栗の水気を軽くきって土鍋に入れ、ひたひたの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰すれば弱火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。
6.土鍋ごと流し台に移し、土鍋に流水を加えながら、水をかえる。栗に流水が直接当たると渋皮が傷つてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。
7.渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手で優しくこすって取り除く。
8.水と重曹を新しくして、5と6をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て、6と同様に水をかえる。
③煮る
9.土鍋から栗を優しく手ですくい、内径23㎝の土鍋に並べ入れる。
10.鍋にひたひたの水と砂糖の半分を入れる。
11.紙タオル(不織布タイプ)で落し蓋をして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。 紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落とし蓋をして、さらに10分間コトコトと煮る。
12.火を止めて、あればブランデーを加えて混ぜる。
13.そのまま冷まして、煮汁と一緒に保存する。
<材料> ・栗 1kg ・砂糖 1kg ・重曹 小さじ3
・ブランデー(あれば) 大さじ1 ←今回は使っていません。
<ポイント>
・鬼皮は最初に手がかりをつくるとむきやすい。 
・アク抜きは、繰り返しすることで美味しい渋皮煮になります。
・煮沸消毒した保存瓶に煮汁ごと浸った状態ならば、冷蔵庫保存で3〜4ヶ月できます。

 

② 繰り返し、アクを抜きます。

 

 

③ ひたひたの水とお砂糖でコトコト煮ます。

 

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