土鍋のご飯鍋は陶器の一種ですから……

胴体と蓋がありますが磁器の蓋物の様にきっちり合いがあわずに少しカタカタしているなと思ったりしたことはありませんか？成形時点でキッチリ合いがあっていても、窯の中で1200℃以上で焼いているうちに少し歪んだりしてしまうことがあります。それを防ぐために胴体と蓋を合わせて焼く方法も有るのですが、そうすると胴体と蓋の一部分の釉薬が塗っていな状態になります。釉薬が剥がれている部分にはカビが生えてしまったり洗うときにザラザラして洗いにくかったりします。

六鍋の土鍋は全部釉薬を塗る事を重要としているのでその様な焼き方はできませんが、胴体と蓋の合いがキッチリとしています。キッチリしている事によってご飯鍋などはより密封性が高まりご飯が美味しく炊けます。

六鍋の土鍋の蓋ははっきり言って重いです。

特にご飯鍋の蓋は重く作ってあります。

それは如何に圧力をかける事が大切だからです。蓋が軽いと圧力のかかりが甘くなってしまい十分に圧力がかからなくご飯が美味しく炊けなくなってしまします。圧力鍋でご飯も炊けたりしますが、土鍋で炊く美味しさには欠ける様に思います。

ステンレス製の鍋なんかは胴体と蓋が隙間なく機密性がかなり高いです、その為に中火でも直ぐに沸騰します。土鍋はその点 保温力には優れていますが沸騰するのにも時間がかかってしまうといった悪い所もあります。しかし、遠赤外線の効果で食材を芯から温め旨味を引き出します。

最後に

以前は個人お客様に喜んでもらおうと蓋は軽めに作っていた時期もありました、しかし軽いと圧があまりかからなくなり、料理人の方から「圧力がかかりにくくなった」「ご飯が以前より美味しく炊けなくなった」とご意見を頂き、やはり出来るだけご飯鍋の蓋を重くし炊いた時の圧力に負けないようにし、ご飯をより美味しく炊ける様にしました。少し蓋は重いですが美味しさが優先ですのでお許しください。

胴体と蓋の合いがキッチリしている事と蓋をより重くし圧力をかける事が重要です。そうする事によって六鍋のご飯鍋 土鍋はより食材を美味しくさせる事ができています。