すっぽん鍋について

すっぽん土鍋の凄さ

『六鍋』の すっぽん鍋とは

すっぽん鍋を出されているお店や、料亭、専門店などに愛され多く使用されています。
すっぽん料理の特徴は強い火力で煮込み調理することにあります。なぜなら、すっぽん鍋を作るときに多量の日本酒を入れアルコール分を飛ばす事がひとつ。もうひとつはすっぽんを普通の火力で煮たらどうしても臭みが出るからです。生姜の絞り汁と焼きネギは必須なのは臭い消しです。その為に火力に耐えられる鍋(土鍋)が必要となってきます。
鍋底は何百度にもなり真っ赤になります、そのため熱に耐えられ変形しない鍋は土鍋が一番適しているのです。適しているといっても耐熱耐火に強い土鍋でなければならなく割れない土鍋でないといけません。六鍋(ROKUNABE)のすっぽん土鍋は陶板といって空焚きにも耐えられるような土を使用しています。土鍋は沸騰すれば保温力が高いですが、沸騰するまで時間がかかります。あるお客様は約250℃ほどで空焚きしてから出汁を入れてまた、火にかけて沸騰させ使用して頂いています、それでもなかなか割れません。それらの割れにくい条件を全てクリアしお店に使用されています。そして何度も使用していただく事によって土鍋自体に出汁の味が染み込み、土鍋が完成されていきます。

すっぽん土鍋

すっぽん鍋に必要な土鍋

・とにかく割れない事です。

すっぽんの(鍋)が土から形成され土鍋になるときに焼かれる温度は1180℃くらいです。土鍋を作る時より高い温度で調理するとかなりの確立で割れます。ですからすっぽん専門店では割れにくい専門の土鍋を大事に使用されています。何年も割れずにある土鍋も使った鍋に水とご飯をいれて煮込めばすっぽん雑炊が出来るって言うほどです。
ちなみに普通のガスコンロではそんな高温にはなりませんからコークス(火力の強い炭)を使用しています。1000℃近いような高温で調理すれば、銅の鍋やアルミの鍋だと鍋自体が変形し解けてきてしまいますから使用できません。六鍋のすっぽん鍋もお店などでは使用頻度も高く土鍋が濡れた状態で何度も繰り返し使うと、いずれは割れてしまいます。しかし普通の土鍋を使用するとどうでしょうか?何ヶ月もつことでしょうか。
土鍋だと、土鍋自体にすっぽんの出汁が染み付き味がよくなります、それも使いこむとほど「土鍋自体が味を持ちます」。最大限にすっぽん鍋の良さを発揮してくれる六鍋のスッポン鍋。縁の下の力持ち、影の立役者とお役に立ちます。

 

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すっぽん鍋は究極の鍋⁉︎

スッポン鍋はグルメで最高の食材をを求める人が行き着く究極の鍋ではないでしょうか。鍋自体もスッポン専用の土鍋で、火力に耐えられる土鍋ですごく厚みがあり普通の土鍋とは違います。家庭のコンロではなかなか温められないくらい分厚いので、すっぽん鍋は専門店に行かないとなかなか美味しいものは食べられません。その分厚い土鍋の底が真っ赤になるほど鍋底を焼いて沸騰させ、スッポンのスープと身を入れて、一瞬で沸かして食べます。お野菜も何も入らないので、普通の鍋とは雰囲気がまったく違います。このスッポン鍋が究極といわれる理由は、その味なのです。ゼラチン質やコラーゲンの旨味が鶏とも豚とも牛とも違い、まったりとした特殊な味をしています。味付けは塩か薄口醤油くらいで、とてもシンプル。でもそのスープが別格なんです。スッポンには人間の体では作れない必須アミノ酸が含まれていて、それが体に良いとされています。すっぽん鍋にはよく甲羅ものそまま入っていますが、甲羅の裏にたっぷり付いているコラーゲンを余す事なく食して欲しいがためにお鍋に入っています、この良質のコラーゲンも豊富でとても女性に人気です。
 すっぽんはもちろん中国や韓国でも食べますし、フランス料理でもコンソメスープに使ったりします。昔はヨーロッパの貴族がウミガメのスープを飲んでいたのですが、現代ではワシントン条約で使えなくなりました。その代わりがスッポンというわけです。それに対して日本でスッポン料理が完成したのは400年ほど前だと言われています。スープと身をぐつぐつ煮て食べる、今とほとんど変わらないスタイルが関西を中心に京都で確立されています。
 究極の鍋には究極の土鍋が必要ですね。

まる鍋(まるなべ)とは

スッポンを使った鍋料理のことで。主に京都を中心とした関西地方の料理です。材料はスッポンと野菜。家庭でも作れますが、専門店ではスッポンの出汁が染みついた年代物の土鍋を使うこともあります。さらに、コークスを使った強い火力で炊き上げる店も存在しますが、この場合は野菜を入れずにスッポンのみを使用しています。鍋の具を食べ終わると、残りの汁で雑炊を作ることが一般的です。専門店では上記の土鍋を使うことから、「土鍋の力」には水を張っただけの土鍋から染み出た出汁で雑炊を作れるそうです。

すっぽん鍋の歴史

 今では高級料理店に出向くことですっぽん料理を食べることが出来ますが、なかなか普段から気軽に食べれる料理ではありません。
高級食材という面もありますが、やはりすっぽんを取り扱っているお店自体が比較的少ないのもひとつの理由です。高級料理店が並ぶエリアではすっぽん料理は当たり前のように食べることが出来ますが、まだまだ気軽に食べることの出来るものではありません。しかし、すっぽん料理には非常に深い歴史があります。
 すっぽんは日本や中国では、古くから食されていたようで、日本列島においては滋賀県に所在する栗津湖底遺跡において縄文時代中期のスッポンが出土しているが、縄文時代にカメ類を含む爬虫類の利用は哺乳類・鳥類に比べて少ないようです。ですが弥生時代にはスッポンの出土事例が増加します。すっぽんは主に西日本の食文化でありましたが、近世には関東地方へももたらされ、東京都葛飾区青戸の葛西城跡では中世末期から近世初頭の多数のすっぽんが出土しています。昔は天然のすっぽんを主に食べていましたが、その希少性から現代では天然すっぽんは非常に高価な食材となっています。日本では明治時代にすっぽんの養殖が始まり、本格的に広まったのは1980年頃です。
 すっぽんは美味しい出汁がでるため、日本酒とすっぽんで拵えた「スープ」や雑炊、吸い物は日本料理の中では高級料理とされます。甲羅や爪、膀胱以外はすべて食べられることが特徴であります。すっぽんの形状が丸いため「まる」ともよばれる。解体することを専門用語では「四つ解き」などとも言う。専門店や知識のある店では食前酒として、すっぽんの活血を日本酒等のアルコールで割ったものを供す、ワイン等で割った血を供す店もあるようです。
 中国では3000年前から食べられていたという記録が残っており、基本的にはオスを食べ、メスは繁殖用に食べることは禁止されていたようです。現在でも中国では料理だけではなく、漢方薬の原料としても使われており、広く一般的なものとなっています。

『すっぽん鍋の作り方』〜お店 料理人編〜

すっぽんは鮮度が命です。鮮度が落ちたすっぽんは、傷みがすぐに進行してしまいます。調理するまでの時間は涼しい場所、水の中に入れるので管理も重要となってきます。
多くは生きたすっぽんを仕入れています。おがくずが敷かれた木箱の中に入れられて送られてくる事がおおい大宇です。それをすぐに料理するわけではなく、丸一日真水につけて泥を吐かせないといけません。
泥を吐かせたすっぽんはまだ生きています。生きたままさばきますが、外敵に対してかみつくすっぽんの取り扱いには危険がともないます。
よく「すっぽんは一度かみつくと雷が鳴るまで離さないとも言われていますからね」ですから、まず首を切り落とし、甲羅を下にするように裏返しにすると、元の態勢に戻ろうとしてブリッヂするように首を伸ばします。その時に首をつかんで切り落とします。胴体のほうから血が出ますが、これも料理の一つとなります。

すっぽんがおとなしくなったところで甲羅を外し、傷つけないように身や内臓を取り出す。甲羅の端のほうから包丁を入れて、中央部をくりぬくように外します。甲羅の縁のほうはやわらかくて一番ゼラチン質(コラーゲン)の多いところですね。中央の固い部分は食べられませんが、スープを取るのに使います。足の筋肉の部分、肝臓は刺身にします。メスのすっぽんは小さな黄色い卵をもっていて、これも生で食べられます。オスの場合は白子になりますね。すっぽんで直接食べないのは甲羅、ツメ、胆のうくらいですね。

刺身にする部分はそのまま切ればできあがりだが、それ以外の部分は湯通しする。
「沸騰したお湯ではなく、90度くらいのお湯に通した後、すっぽんの外側にある薄い皮をはぐんです。日焼けした後の皮をはぐみたいな感じですね(笑)。この後、身は関節のところに包丁を入れてぶつ切りにします」。

下準備が終わると煮込みが始まるが、通常の寄せ鍋のようにすぐにできあがるわけではない。
鍋に昆布を敷き、そこにすっぽんの甲羅、頭、身を入れて、昆布出汁と日本酒を入れ、アクを取りながら炊いていきます。日本酒の量はたっぷり、これは独特の臭みを消すためでもあり重要です。いいスープができるまでには大体1時間くらいかかりますね。長い時間炊いても身は固くはならず、やわらかくなります。

鍋から甲羅と頭を取り出した後、薄口醤油で味付けしてスープのできあがりです。スープができあがったら、『すっぽん鍋』を食べられます。
『すっぽん鍋』をいただくときに、鍋にショウガや生姜の絞り汁を入れていただきます。『すっぽん鍋』には白ネギと水菜などの野菜も一緒にいただきます。
やはりスッポンには独特な香りや臭みがあるので、ショウガは匂い消しですね。スープは独特の濃厚な風味です。すっぽんが大きいと、より濃厚なスープがとれますね。ポン酢などのつけダレはおつけしていませんので、肉をスープと一緒に召し上がっても美味しいです。とにかくスッポンと言えば出汁やスープが美味しいんです。最初に身を食べていただいて、白ネギ、水菜、豆腐、シイタケなどを入れて、スープで野菜を食べるのも良いです。関西の大阪や京都もネギ、豆腐、水菜だけとシンプルなものが多いです。

身は骨離れもよい鶏肉のよう。皮についているプルプルのゼラチン質の厚みはすっぽんならではだ。すっぽんの旨味が凝縮したスープは味わい深く滋味深い。最後の締めはズッポンの旨味エキスたっぷりの雑炊で〆ます。これは本当に最高の雑炊です。

『すっぽん鍋の作り方』〜家庭編〜

食材としてのすっぽんはなかなか手に入れにくいようですが、近年はネットで手軽に取り寄せできますので、次の手順ですっぽん鍋作りに挑戦してください。
①大鍋にすっぽんを全部・水4~6Lと酒200cc・親指大2個分のショウガを丸のまま入れ、フタをしないで水から強火で煮ます(臭みを抜いて美味しく食べるため)。
②沸騰させてアクを取り除いたら、中火で約2時間煮込みます(煮込むほど、コラーゲンの多いスープが取れる)。
③煮込んだらショウガを取り出す。
次に、塩で加減を調整。(隠し味で醤油大さじ1杯程度入れて味加減をみる)
④土鍋に移し、これに豆腐・ネギ・白菜、好みで椎茸・春菊・ニンジン・ゴボウ・エノキ・人参などを入れて完成です。なお、甲羅からはおいしいダシが出ますので、甲羅も土鍋に入れてください。

・すっぽん鍋にはショウガは絶対に外せません。生姜の味がすっぽん鍋にマッチしすっぽんの臭みを取ってくれ大変効果的で重要です。いくら念を入れてすっぽん鍋を調理しても、すっぽん特有の臭味があります。
一流料理店でのすっぽん鍋は、ショウガを使わなくても良いくらいすっぽんの臭みがないところもありますが、相当な火力で煮込んですっぽんの臭みを飛ばしているみたいです。家庭では少し難しいかもしれません。すっぽん鍋はコラーゲンがたっぷりなので女性の方などには大変喜ばれるのではないでしょうか。ネットでは以外にお安く購入できるので家庭でお手軽にどうでしょうか。

・すっぽん鍋の締めはすっぽん雑炊です。

①鍋をだし汁だけの状態にしてから少し水を加え、、さっと水洗いした米飯を入れて汁が濁らない程度にひと煮立ち。
②煮立ったら溶き卵を流しいれ、蓋をし火を止めます。
卵が固くなりすぎないうちに食べます。
なお、刻みネギなどの薬味を加えると味は一層引き立ちます。

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